火鍋底料的做法

        2012-11-02 10:20:37出處:PCbaby作者:佚名

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          火鍋底料的做法,大家知道嗎?想要在這個冬天到來的時候,在家里和親朋好友來一次美味的火鍋聚餐,懂得火鍋底料的做法就顯得很重要了。火鍋底料可以是重慶、四川一帶的麻辣火鍋,也可以是清湯火鍋,下面就隨小編來學學如何調制吧。

        火鍋底料的做法

          一、火鍋底料的制(以5份鍋底料計)

          原料:菜油2500克,牛油1500克,郫縣豆瓣1500克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,紫草25克,香葉10克,香草10克,公丁香5克。

          做法:

          1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

          2、炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1-1.5小時,直至將豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。

          3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底。

          二、火鍋湯底的調制

          原料:豬棒子骨1500克,牛棒子骨1500克,雞爪骨500克,生姜50克,大蔥150克,料酒100克,雞精150克,味精75克,炒好的全部火鍋底料,干辣椒750克,花椒75克,菜油適量 。

          做法:

          1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結。

          2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一下水,撈出放入清水鍋中,加入生姜、大蔥、料酒,用大火燒開后,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。

          3、將火鍋底料平均分為5份,分別裝入5口火鍋中,再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克,接著調入雞精、味精,另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香,隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ,這時就可將火鍋端上桌,待燒沸數分鐘后,即可動手涮燙各種原料了。

        制做火鍋底料要注意什么?

          1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

          2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

          3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒則主要用于提色,不過兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

          4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

          5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ,但香料的用量不可過大,否則會產生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。

          6、在調制火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味 ,再撈出撒入火鍋中。

          7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,并減少其用量,同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

          8、火鍋底料炒制好以后,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油,以備下次炒制時作“母油”使用,因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚

         

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